Von grilliertem Holzbesteck und veganem Porzellan

Moules Frites, Waffeln, Schokolade, starkes Bier: Belgien ist kulinarisch eher deftig unterwegs. Doch ein «Table Top»-Produzent in Antwerpen zeigt, dass Belgien in Sachen Teller und Besteck äusserst filigran sein kann – und zur Weltspitze gehört. Im Video begleiten Sie Ivo Adam, Casino Direktor, und Dave Wälti, designierter Küchenchef der Bistrobar im Casino, auf der Suche nach dem passenden Porzellan für die Neueröffnung des Casinos im September 2019.

Es wird ein kurzer Trip. Etwas mehr als 24 Stunden bleiben Ivo Adam und Dave Wälti, um einen Teil des Table Top fürs Casino zu evaluieren. Table Top? Das ist alles, was im Restaurant aufgetischt wird, das man nicht essen kann. Teller, Besteck, Untersätze, Gläser, Dekoration, Schüsseln.

«Für die Bistrobar und andere Bereiche arbeiten wir mit Schweizer Produzenten oder mit Eigenkreationen», informiert Adam. Doch für den Bankettbereich sind die benötigen Stückzahlen zu hoch, als dass man Teller handfertigen könnte. Zwar ist für das gesamte Table Top ein hoher sechsstelliger Betrag budgetiert, rechnet man aber auf die Stückzahlen runter, muss sehr haushälterisch aufs Budget geachtet werden.

«Wir sind hier, um rund 7000 Einheiten offerieren zu lassen. Eine Einheit kostet zwischen 10 und 30 Euro. Damit können wir maximal zwei gleichzeitige Bankette bedienen. In den Restaurant-Küchen steht dann aber noch kein einziger Teller im Schrank», seufzt Adam und tippt den Rand eines Tellers gegen die Wand. Er testet alle Produkte auf Stabilität, Stapelbarkeit und Ergonomie.

Postkartenidylle Antwerpen

Gute Qualität und edles Design

«Diese Investition ins Kleininventar ist für die Burgergemeinde gross. Einmal gekauft und mit Logo versehen, kann man nicht einfach mehr wechseln oder die Ware weiterverkaufen.» Der Teller hält. Wie viel Teller gehen eigentlich in der Regel zu Bruch? «Etwa 100 pro Jahr – in einem Restaurant» gibt Adam zu bedenken.

Die gewünschte Qualität und Ästhetik zu einem bezahlbaren Preis erhält man bei Serax, dem belgischen Produzenten. Er gilt in der Gastronomieszene als günstig, aber mit trendsetzendem Design – und wichtig: mit äusserst guter Qualität. Bei allen Gestaltungslinien wird mit einer Künstlerin, Architekt oder Designerin zusammengearbeitet. Der riesige, zweistöckige Showroom wiederspiegelt das: Man hat das Gefühl, sich in einer Kunstausstellung zu befinden. Frank de Lombaert, Leiter der Geschäftsfeldentwicklung bei Serax, führt Adam und Wälti während Stunden durch das Sortiment.

Serax, bekannter Hersteller von Porzellan und Table Top
Frank de Lombaert führt Adam und Wälti durch das Sortiment.

Worauf es bei der Tellerwahl ankommt

«Karbonisation ist eine alte, Technik, mit der japanische Fischer ihre Holzhäuser gegen Salz und Meerwasser schützten. Das Holz wird aussen stark angebrannt, das Feuer gelöscht, dann mit Öl eingerieben. Diese Technik schützt das Holz vor Bakterien und Feuchtigkeit», erklärt Frank de Lombaert und stellt eine Linie vor, die mit dieser Grill-Methode finalisiert wurde. Holz, Ton, Glas, Leder, Metalle, Kork, Porzellan – die Materialfülle ist gross. Die Auswahl auch.

Adam und Wälti nähern sich langsam dem Favoriten. Eine schlichte, dünne und flache Linie. Sie wirkt elegant. «Je dünner der Teller, desto weniger Wärme wird gespeichert. Gerade im Bankettbereich, wo die Laufwege lang sind, muss man das im Auge behalten», bemerkt Adam skeptisch. Aber es gilt auch: Je leichter, desto einfacher die Handhabung für den Service. Wälti tester die Stabilität der Teller – je breiter der Auflage unter dem Teller, desto stabiler die Platzierung. «Aber die Gefahr, dass sich Porzellan verzieht und der Teller gebogen ist, wächst», demonstriert Wälti. Und: je flacher der Teller, desto schöner die Symbiose mit dem Tisch («Der Schattenwurf aufs Tischtuch ist definierter»). Aber: Beim Ein- und Ausdecken können die Serviceangestellten weniger gut unter den Teller greifen. Teller kaufen ist eine Wissenschaft.

Wälti beim Tellerprüfen
Dave Wälti prüft die Stabilität der Teller

Veganer Teller?

Am nächsten Tag besuchen Adam und Wälti im The Jane von Sergio Hermann. Sie essen sich von oben nach unten durch die Karte. Alle Kompositionen werden von Adam und Wälti studiert und kommentiert: Können die Muscheln so in einem Cocktailglas serviert werden? Wie tief kann der Teller sein, wenn das Gericht mit dem Messer geschnitten werden muss? Wie hoch ist der Pflegeaufwand der Teller?

Nach dem Essen reden Adam und Wälti nachmals über die Offerte, die nun bei Serax bestellt ist. Eben haben sie noch per Telefon die Information erhalten, dass es sich bei den gewünschten Produkten um Porzellan handelt, dem Magnesium beigemischt wurde. Üblicherweise wird das Porzellan mit Tiermehl ergänzt. Eine Steilvorlage für Adam: «Das heisst, also, unsere Teller sind vegan», witzelt er.

The Jane in Antwerpen
Fantastisches Essen (und Table Top) im The Jane, Antwerpen