Eine Käsestrasse ins Casino

Ivo Adam besucht im Diemtigtal die Alp vom Käser Ueli Erb. Der Casino Direktor kommt mit einer Idee: Anstatt im neuen Restaurant eine klassische Käsepalette aus aller Welt anzubieten, will er von einem Produzenten einen einzigen Käse – in unterschiedlichen Reifegraden. Ist Erbs Käse dafür geeignet?

Ivo Adam versucht der kulinarischen Ausrichtung im Casino einen neuen Zugang zu verleihen. Regionalität, Saisonalität und Ganzheitlichkeit sollen dabei im Zentrum stehen. Heute setzen bereits viele Gastronomen darauf. Denn das zieht und ist glaubwürdig. Ganzheitlichkeit umzusetzen ist für kleinere Betriebe nicht unmöglich. Doch was bedeutet Ganzheitlichkeit in der Gastronomie eigentlich? «Wir können ganze Tiere bestellen, bereits vor deren Geburt.  Wir können beim Biobauern Felder anbauen lassen – und diese Earth-to-Mouth am Erntetag liefern lassen», weiss Adam den Vorteil eines grossen und vielseitigen Gastrobetriebs zu schätzen.

Die Konsequenz dieser Ganzheitlichkeit sind Kochphilosophien wie Nose to Tail und Leaf to Root: alle Teile vom Fleisch der Tiere verwerten, alle Teile der Pflanze in die Gerichte einfliessen zu lassen.

Ganzheitlichkeit weit gedacht

Dazu gesellt sich ein spezieller Aspekt der Ganzheitlichkeit von lagerfähigen Produkten, der Ivo Adam wichtig ist: von wenigen Produzenten eine kleine Anzahl von Produkten in einer möglichst grossen Anzahl von Varietäten einzukaufen. Beim Wein sind das junge und günstige Lagerweine. Adam hat bereits letztes Jahr damit begonnen, bei Produzenten Jungweine zu kaufen. So wird eine spannende Jahrgangssammlung aufgebaut, ohne die jährliche Teuerung mit bezahlen zu müssen. Beim Hartkäse für den Guéridon am Schluss eines feinen Menüs im Restaurant ist es Adams folgende Idee: Ein Produzent, ein Käse, viele Reifegrade.

Anstatt die breite Palette aus aller Welt mit grossem Tamtam anzubieten, will Adam dem Gast Tiefe zeigen. Er will Details der Rohprodukte offenlegen. «Das ist eigentlich wahres Gourmet», schwärmt Adam, und eben nicht «der schweineteure, getrüffelte Eselskäse aus Serbien.»

Die Milch vom Seebergsee

Seebergsee im Diemtigtal, Luftaufnahme
Ein See, der Seebergsee heisst, muss der kitschigste See der Schweiz sein?! Check.

Nun fährt der Berner Seeländer also in der Nähe des Seebergsee im hinteren Diemtigtal links ab und fragt bei der ersten Alphütte den Bauern, wo Ueli Erb chäset. Der Bauer schmunzelt: «Das ist mein lieber Nachbar, gleich hier drüben», und erzählt dem Unterländer sogleich von der Milch, die er Erb liefert. Die Magerwiesen mit den Blumen und Kräutern sind zentral für die Milch. «Die Qualität der Milch ist wirklich das A und O beim Käsen», bestätigt dann sogleich Erb bei der Begrüssung.

Ueli Erb und Ivo Adam
Erb und Adam – zwei, die Käse mehr als nur mögen

Schon nach einigen Minuten merkt man, dass sich hier zwei gefunden haben: Der Käser und der Käseliebhaber. Der Bauer und der Koch, beide mit einer Leidenschaft für das Handwerk. Erb erzählt, welche Arbeiten auf der Alp und im Tal auf dem Hof anfallen. Es gibt immer was zu tun, viel zu tun. Alpkäsen braucht neben dem Hang zur Tradition und Romantik vor allem harte Knochenarbeit.

So entsteht der Käse

Die Milch wurde bereits auf Temperatur gebracht. «Das geht hier gar nicht, solch hohe Temperaturen kriegen wir mit unseren einfachen Mitteln nicht hin», weiss Erb. Alpkäse ist dementsprechend Rohmilchkäse.

Der Schluck - geronnene Milch beim Alpkäser Erb
Kurz vor dem eigentlichen Bruch probiert Ivo Adam den sogenannten Schluck, die geronnene Milch.

Das Lab, ein Enzym aus dem Magen von Kälbern (damit der Käse gerinnt), und die Kultur (Milchsäurebakterien) werden hinzugefügt. Die geronnene Milch steht kurz vor dem Bruch mit der Harfe. Ivo probiert die geronnene Milch, den sogenannten Schluck. Anschliessend wird der Käsebruch wieder auf dem Feuer erwärmt. Den Unterschied zur Dampferhitzung schmeckt man.

Alpkäsen mit Feuer
Frau Erb erwärmt den Käse erneut – ganz traditionell über dem Feuer

Schliesslich wird der Bruch mit Hilfe des Käsetuchs aus dem Kessel gehoben und in ein Järb gepresst, den formgebenden Ring. Dann wird er eingespannt, umgedreht und wieder eingespannt.

Käsebruch in den Händen von Ueli Erb
Der Bruch sollte nicht zu grob und nicht zu fein sein: Zum Test braucht Erb sein Wissen und seine Hände.

Eigentlich ist jeder Schritt beim Käsen dazu da, die Käsemilch aus dem Käse zu bringen, fässt Erb die Essenz des Käsens zusammen. So dient das Salzbad nicht nur dazu, dass der Käseteig Salz aufnimmt, sondern auch Flüssigkeit abgibt. Dann bildet sich die Rinde. Fortan braucht der Käse Pflege: Man muss ihn abreiben und kehren, damit er nicht durchhängt.

Käsepflege auf der Alp
Der Käse braucht nach dem Salzbad Hege und Pflege und muss regelmässig abgerieben werden.

Ein Kunstwerk zum Znüni?

«Das Gras, die Blumen, die Kräuter, die Tiere, das Holz, der Ofen, die Atmosphäre: ist dein Käse ein Kunstwerk?», fragt Adam. Soweit geht der bescheidene Käser Erb zwar nicht, aber gibt zu: «Es muss schon viel zusammen stimmen.»

Fauna und Flora beim Seebergsee
Nicht nur die Kühe, sondern auch die Spinnen mögen die Flora (und Fauna) auf der Alp.

Beim Znüni mit der Familie und der Hilfskäserin wird der Käse nun degustiert. Einjähriger und zweijähriger, später findet Erb dann noch ein dreijähriges Exemplar. Ja, er musste suchen. Adams Idee tönt nur für Laien banal, aber in der Tat wird viel Alpkäse früh konsumiert. Das hat ökonomische Gründe, aber auch geschmackliche. Die meisten Käseesser mögen jungen Produkte. Weil sie selten sehr alten kaufen können? Vielleicht, aber es ist auch eine Frage des Alters: «Einem Kind muss man nicht unbedingt fünfjährigen Käse auftischen» spekuliert Adam.

Alpkäse in verschiedenen Reifegraden - kleine Käsestrasse
Auch optisch ist der Unterschied von einem weiteren Lagerjahr deutlich sichtbar.

Nicht nur die Festigkeit verändert sich mit dem Alter des Produktes. Auch die Farbe, die Salzigkeit ist anders eingebunden und der zweijährige schmeckt «schon fast ein wenig karamelisiert», bemerkt Adam.

Die Käsestrasse auf dem Teller

Adam erklärt Erb seine Idee für das Casino und sinniert, ob die «Käsestrasse auf dem Teller» nach vollen Jahren gehen sollte oder doch besser in Monatsschritten. Erb bestätigt, dass Kenner schon zeitig einen Unterschied schmecken, sicher aber alle Kunden und Kundinnen nach 6 Monaten Unterschied. Adam muss bald Nägel mit Köpfen machen, wenn er den Eröffnungsgästen im Casino schon eine Käsestrasse präsentieren möchte.

Anke Wegge Butter Meitschi feil
Erb und Adam beobachten die Hilfskäserin beim abhängen der trockenen Käsetücher

Er bespricht, ob die Familie Erb überhaupt Kapazitäten hat, für die Casino Gastronomie noch einige ganze Laibe zu produzieren. Momentan stellen Erbs neben dem Raclettekäse vier Laibe Alpkäse täglich her. Verkauft wird nur direkt und wöchentlich auf dem Münstermärit in Bern und an Passanten ab Hof. Einige Verkaufspunkte auf den Wanderrouten des Diemtigtals bestücken Erbs auch.

Ueli Erb sieht noch freie Kapazitäten, ohne den ganzen Betrieb auf den Kopf stellen zu müssen. Gelegen kommt auch, dass der Münstermärit und das Casino ganz nahe beieinander liegen. Zwar wird an diesem Morgen noch nichts unterzeichnet, aber der Handschlag zum Abschied wirkt doch ein wenig wie eine Übereinkunft …

Ivo Adam bestellt Alpkäse fürs Casino
«Meins!» Ivo Adam reserviert sich schon mal einen ganzen Laib.