Drei Chefköche im Casino

Drei neue Chefköche im Casino Bern

Eine der meist gestellten Fragen an Ivo Adam lautet, ob er dereinst in der Küche des Casinos stehen wird. Die Antwort darauf lautet klar und deutlich: Jein. Ja, weil er als Spitzenkoch seine Handschrift sichtbar machen will. Nein, weil er als Chef von über 80 Angestellten auf verlässliche und eigenständige Vertreter in der Küchenbrigade angewiesen ist. Auf einer kleinen Tour de Suisse besucht Adam seine künftigen Chefs des Cuisines und stellt sie in einem Video vor: Florian Bettschen (Casino Küchendirektor), Adrian Bürki (Casino Küchenchef Restaurant) & Dave Wälti (Casino Küchenchef Bistrobar).

Florian Bettschen

Er übernimmt als Küchendirektor eine grosse Verantwortung für die zahlreichen Teilkonzepte der Gastronomie im Casino. Letztlich führt er eine 30-köpfigen Brigade. Für den 34-jährigen ist eine solche Aufgabe aber durchaus keine unbekannte: 7 Jahre arbeitete er im Congress Hotel Seepark in Thun, zuletzt als Küchenchef und Mitglied der Geschäftsleitung. Der kommunikative Berner Oberländer strahlt Überzeugung aus und ist bis unter die Hutspitzen motiviert: «Es ist wichtig, dass wir Angebote auf die Teller bringen, die grossartig sind. Aber unauffällige, solide und ehrliche, so wie die Bernerinnen und Berner selber sind!» sagt Bettschen.

Der neue Küchendirektor des Casino Bern
Vorher im Seepark Thun, bald im Casino als Küchenmanager in Aktion: Florian Bettschen

Adrian Bürki

Er ist – man darf das so sagen – Ivo Adams treue Seele. Bereits auf ihren gemeinsamen Stationen im Tessin (Seven Ascona) und im Wallis (After Seven Zermatt) vertrat und entwickelte Bürki Adams Ideen als Küchenchef. Im Casino wird er als Küchenchef für den grössten Teil des Restaurants amten. Wer aber denkt, Bürki setze nur auf Ideen anderer, der täuscht sich: In seiner letzten Station, dem Maiensäss Hotel Guarda Val in der Lenzerheide, erlangte er einen Stern im Guide Michelin und 16 Punkte bei Gaullt Millau. Doch nicht nur Kritikerinnen und Kritiker schätzen die hochstehende Vielseitigkeit des Luzerners, sondern auch die Gäste: im letzten Jahr gewann er den Best of Swiss Gastro Gourmet, die höchste Auszeichnung der Schweiz, die von Gästen mitvergeben wird. Der stille Perfektionist sagt über sich selber: «Es braucht beim Kochen Genauigkeit und Ausdauer. Kreativität ist wichtig, kommt aber erst an dritter Stelle. Die braucht es nur in der Vorbereitung, nicht im Abendservice für 120 Gäste. Zudem ist es meine Aufgabe, alte Klassiker zu pflegen und neue zu erschaffen.»

Adrian Bürki, Ivo Adams treue Seele
Der ruhige und zuverlässige Macher im Team: Adrian Bürki

Dave Wälti

Für Dave Wälti wird die Kadenz zum Einsatz seiner Kreativität höher sein. Seit knapp einem Jahrzehnt wirkt der Berner mit bolivianischen Wurzeln in hochstehenden Betrieben mit, zuletzt in der Eisblume Worb mit einem Stern Guide Michelin und 17 Punkten Gaullt Millau. Im Casino amtet er als Küchenchef der aussergewöhnlichen Bistrobar, die hochstehende Kreationen auf die Teller bringen wird – und das feldfrisch. Wältis Brigade steht da unter direkter Beobachtung der Gäste. Die Kücheninsel befindet sich im Innenraum der grossen Bar, die für gut 50 Personen Platz bietet. Der dezidierte Spitzenkoch verpasste im letzten Jahr am St. Pellegrino Young Chef beim Weltfinale in Mailand das Podest nur knapp. «Wettbewerbsgewinne sind bloss eine Seite der Medaille, begeisterte Gäste die eigentliche, wahre Auszeichnung», sagt der 30-jährige und weiss die Möglichkeiten, die das Casino Bern ihm bietet, zu schätzen.

Dave Wälti, vorher in der Eisblume Worb, bald im Casino
Dezidiert und auf der Höhe der Zeit: Dave Wälti, Küchenchef Bistrobar

Sterne und Punkte

Ivo Adam rechnet vor, dass die Kernpersonen der Gastronomie im Casino über 4 Sterne im Guide Michelin und 66 Punkte Gault Millau verfügen. Ihn selber eingerechnet. Er stellt aber auch fest, dass es im Casino absurd wäre, die Bewertungen der Kritikerinnen und Kritiker als Erfolgs-Gradmesser zu verstehen. Zu vielseitig, zu unterschiedlich sind die Teilbereiche des Restaurants. Zu wichtig ist das Gelingen der Seminar- und Bankett-Gastronomie des Casinos, die für Gastroführer keine Bedeutung hat. Vielmehr will sich Adam mit seinen Küchenchefs in die Herzen der Gäste kochen. «Ein zufriedener, wiederkehrender Gast gibt auch zufriedene Köche», sagt Adam und freut sich, mit Bettschen, Bürki und Wälti die ganze Brigade aufzubauen.

Die Küchenchefs und der Küchendirektor haben auf Mandatsbasis ihre Arbeit für das Casino bereits aufgenommen. Das Casino Bern eröffnet im September 2019.

Die drei neuen Küchenchefs des Casinos begutachten die Baustelle
Von links nach rechts: Florian Bettschen (Küchendirektor), Dave Wälti (Küchenchef Bistrobar) und Adrian Bürki (Küchenchef Restaurant) auf Besichtigung am Bau