Die Gastgeber des Restaurants

Simon Hess, der analytische und kommunikative Burgdorfer, übernimmt die Leitung Gastronomie im Casino und amtet auch als Beverage-Manager. Agrippino Stum steht ihm in Wein- und Champagnerkompetenz in keiner Weise nach: der ruhige und pragmatische Sizilianer übernimmt die Leitung Restauration im Casino. Eine Begegnung in der Champagne – auf der Suche nach dem Haus-Champagner.

Noch vor Jahren gab es in der Champagne wenige Klein-Weinbauern, die selbst Wein kelterten. Sie verkauften ihre Trauben an die grossen Häuser, die damit ihre Cuvées mischten. Seit einigen Jahren weht ein neuer Wind: hunderte kleine Vignerons beginnen, Champagner herzustellen und zu vermarkten.

Champagner wie Himbeeren auf Speed

«Man kann sich das vorstellen wie Erbsli und Rüebli aus der Dose», fängt Ivo Adam einen provokativen Vergleich an. Man hat sich dermassen an die stets gleiche, flache Stilistik gewöhnt. Die Produkte der grossen Markenhäuser müssen einem standardisierten Geschmack gerecht werden. Dafür werden Grundweine (vins clairs) vor der Flaschengärung verschiedener Jahrgänge vermischt (cuvée) und zusammen mit einer grosszügigen Zuckerzugabe (dosage) in Flaschen abgefüllt.
Die Produkte vom Kleinwinzer sind hingehen manchmal «wie frisch geschmortes Rüebli und rohe süsse Erbsli», oder eben hin und wieder sauer wie «unreife Himbeeren auf Speed», führt Adam den Vergleich zu ende.

In den Rebhügel der Champagne in der Nähe von Reims
Hess und Stum in den Rebhügel der Champagne

Degustation in der Champagne

Ivo Adam ist mit Simon Hess und Agrippino Stum in der Nähe von Reims (F) unterwegs, um den Champagne du Casino zu finden. Gesucht sind Produzenten, die leidenschaftlich und detailversessen für ihre Champagner einstehen, gleichzeitig aber auch genügende Kapazitäten haben. Ein Vergleich: Die besuchten Winzer produzieren zwischen 20’000 bis 40’000 Flaschen im Jahr. Der «seltene» Dom Pérignon wird 2 Mio. Mal auf den Markt geworfen.

Hess, Stum und Adam besuchen zehn Winzer und degustieren jeweils bis zu acht Produkte. Das tönt nach feucht-fröhlichem Spass, ist es aber nur bedingt: «Auch wenn man konsequent den Spucknapf verwendet, spürt man das am Abend schon ein wenig», weiss Hess, aber «vor allem die Geschmacksnerven und das Gedächtnis sind gefordert».

Direkt aus der Pipette: vins clair, der Grundwein für Champagner
Degustation des vin clair, der Basis für den Champagner

Simon Hess

In den letzten 10 Jahren machte sich der 35-jährige einen Namen im Weinhandel. Er konnte in dieser Zeit ein grosses Netzwerk von Winzer, Sommeliers und Händler aus ganz Europa aufbauen. Die Verantwortung im Getränkeeinkauf im Casino obliegt nun auch seinem Gaumen. Im Service und als Sommelier verdiente er unter anderem im Bellevue Gstaad seine Sporen ab. «Das schönste Geschenk für einen Gastgeber ist es, wenn Leute, die mittelmässig gelaunt zu mir kommen, nach zwei Stunden Betreuung das Lokal mit einem Lachen verlassen.»

Simon Hess in der Chamagne beim Interview
Simon Hess, Leiter Gastronomie Casino

Agrippino Stum

«Die Flûte hat ausgedient», sagt Agrippino «Pino» Stum. Weil Winzerchampagner sind vor allem: Weine. Man trinkt nun aus dünnwandigen Weingläsern von Grassl oder Zalto. Stum hat für die Exkursion sogar einige eingepackt. «Man kauft ja Skier auch mit den eigenen Skischuhen, oder?» Der 34-jährige Burgdorfer mit sizilianischen Wurzeln ist erprobt in Betriebseröffnungen: Mit dem Casino begleitet er bereits seine fünfte Konzepteinführung – zuletzt im Bürgestock Resort als Leiter des RitzCoffier.

«Gastgeber zu sein steckt schon im Wort – man gibt dem Gast, was er braucht», erklärt Stum. Die Kunst sei es allerdings, auch herauszufinden, was der Gast haben möchte, ohne dass er es weiss. Wünsche von den Lippen ablesen, ohne dass sich der Mund bewegt.

Agrippino Stum bein Interview in der Champagne
Agrippino Stum, Leiter Restauration Casino

Akzente setzen

Hess und Stum sind Mitglieder der Geschäftsleitung im Casino. Direktor Adam ist froh, dass er die beiden überzeugen konnte, die Gastronomie und Restauration im Casino mitzugestalten. «Hess ist ein sehr begabter Personalentwickler, Einkäufer und Kommunikator. Stum ist eine stadtbekannte Serviceperson in Bern und sehr erfahren», schwärmt Adam und fügt hinzu: «Beide vereinen eine Weinkompetenz, die dem Casino helfen wird, nicht nur kulturelle und küchentechnische Akzente für Bern zu setzen, sondern auch önologische».

Im Keller - Gut Ding will Weile haben
Ein Keller eines kleinen Winzers in der Champagne – Gut Ding will Weile haben