Wein aus der Amphore und Cidre von Nachbars Baum

Markus Ruchs Weine werden im Noma in Kopenhagen serviert. Gastronomen und Weinkritiker drängen den Ostschweizer dazu, mehr von seinem eigenwilligen Wein zu produzieren. Das macht er nun auch. Allerdings aus Birnen und Äpfel. Ivo Adam besucht den biodynamischen Produzenten in Neunkirch, Schaffhausen, auf der Suche nach Weinbegleitungen für die Kreationen im Casino.

Ruch deckt die Plane ab und zum Vorschein kommen Birnen: braune und grüne. Die Braunen schmecken «fast wie Dörrobst». Zusammen mit einem Partner Benjamin Oswald wagt sich der Winzer nun auch an Wein aus anderen Früchten als Trauben: aus Äpfeln und Birnen. Im Gegensatz zu seinen Reben besitzt Ruch keine eigenen Hochstämmer, jedenfalls noch nicht. Das Cidre-Projekt ist noch jung, obschon bereits tausende Flaschen Abnehmer finden. Nun ziehen er und sein Partner im Klettgau umher und fragen Bauern und Landbesitzer, ob sie deren verwaiste Obstbäume lesen dürfen. «Es ist schon verrückt, viele Hochstämmer werden nicht einmal mehr gelesen. Es rentiert nicht mehr, es ist zu viel Aufwand», erklärt Ruch.

Cidre von der Birne - Markus Ruch versucht es
Markus Ruch, ein herausragender Winzer in der Schweiz, versucht nun auch, Obstschaumwein herzustellen.

Das Klettgau hat eine grosse Kultur an Hochstämmern von alten Obstsorten, aber sie droht in Unvergesslichkeit zu geraten. Nicht wenige Landbesitzer willigen ein, obschon sie von Ruch dafür bloss ein Gascho Cidre als Entschädigung erhalten. Sie sind froh, dass mit dem Obst wenigstens etwas gemacht wird, es ist eine quasi eine Foodwaste- Reduktion. Zudem respektieren sie Ruch. Nicht wenige kennen den Winzer und wissen, dass der Mann das Beste aus Früchten holen kann.

Birnenbaum im Klettgau
Ruch fragt Nachbarn und Nachbauern, ob er die verwaisten Obstbäume lesen darf.

Waldbeere und Knollensellerie

Ivo Adam probiert den Cidre vom letzten Jahr. Adam ist auf der Suche nach Ideen für die Weinbegleitung. «So schmeckt Apfelwein, fast ein wenig salzig, trocken, frisch, mit oxidativem Ausbau», sinniert Adam und fängt an, zu überlegen, was zu Ruchs Cidre passen könnte. Schwerer, üppiger Käse? Vorspeisen im Gemüsebereich? Gekocht oder eher süss-sauer eingelegt? Adam murmelt einige Kombinationen vor sich hin.

«Walderdbeere. Und Knollensellerie. Champignon und weisser Fisch!» ist sich Adam nun sicher, als er die Amphore von Ruch trinkt. Adams Ideen kommen aus der Pistole geschossen. Der Weisswein aus der Müller-Thurgau Rebensorte wird, wie der Name verspricht, in einer grossen Amphore ausgebaut. Man müsste aber eher sagen: der Wein baut sich aus. Denn bei der Produktion dieses Weins wird nämlich wenig eingegriffen, die Schalen bleiben ein Jahr in ihrer Flüssigkeit, der Wein wird nicht gepresst. Es ist ein Naturwein, vin vivant.

Amphore von Markus Ruch
Der Weisswein aus der Müller-Thurgau Rebensorte wird in einer Amphore ausgebaut.

Man muss wissen, dass Adam die Amphore nicht zum ersten Mal probiert. Schon vor einigen Jahren entdeckte er die Arbeiten von Ruch und begleitete seither einige Gänge seiner Menüs in Ascona oder Zermatt mit den aussergewöhnlichen Tropfen. Auch Ruchs Pinot Noir spielte bei Adam hin und wieder eine Rolle bei der Menuplanung, der Pinot Noir gilt unter Experten als einer der interessantesten der Schweiz.

Ausbau in Holzfässern, Wein
Ruch baut Weine nicht nur in Amphoren aus, sondern in möglichst grossen und dünnwandigen Holzfässern.

Der neue Trend: Spontaner Wein

Die beiden reden über die Naturweinszene, die aufstrebende Weinkultur, deren Produzenten möglichst wenig in die Vinifizierung eingreifen. Markus Ruch gehört auch zu dieser Zunft, findet aber, dass es einige Produzenten auch übertreiben: «Riecht es zu stark nach flüchtiger Säure oder Aceton, dann ist nicht sauber gearbeitet worden» findet Ruch und setzt fort: «Man kann nicht einfach die Trauben in einen Topf werfen, zumachen, zwei Jahre warten und sagen: Hey, Mann! Geil, schau mal wie speziell!» Klar, durchaus sind Naturweine gewöhnungsbedürftig, auch für geübte Weintrinker. Besonders diejenigen, die alles runde und regelmässige schätzen, brauchen ein wenig Einführung in die spontan vergorenen Tropfen. Entsprechend setzen Gastronomen und Sommeliers auf Wine Pairing, also das Servieren von Naturwein zu aussergwöhnlichen Gängen (übrigens auch Mads Kleppe, Head Sommlier im Noma Copenhagen, der Kunde bei Ruch ist). «Viele reagieren dann durchaus positiv auf die vielschichtigen Noten von spontanem Wein» weiss auch Adam aus Erfahrung.

Adam und Ruch unterwegs in den Reben
Klettgau – im nördlichsten Zipfel der Schweiz: Markus Ruchs Anbaugebiet

Den Hang im Glas abbilden

Ruch ist vom Potential des nördlichsten Weinbaugebietes der Schweiz überzeugt. Der quer eingestiegene Winzer bewirtschaftet seit 2007 seine eigenen Reben. Davor sammelte er während den Lehr- und Wanderjahren Erfahrungen im biodynamischen Rebbau bei Derain im Burgund, dann bei Zündel im Tessin. Ruch arbeitet auch biodynamisch. «Ich merke, dass diese Anbau- und Produktionsweise am ehesten das hiesige Terroir abbilden kann», erklärt er. Sein Ziel ist es «den Ort, wo die Früchte wachsen, in der Flasche abzubilden». Schaut man von seinen sanften Rebhängen über die Landschaft, kann man sich sehr gut vorstellen, dass dieser Wein wunderbar mundet.

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