Ivo Adam als Foodscout in Valencia

In der vierten Folge «Geschmacksache ist Chefsache» erklärt Ivo Adam, wie er auf Reisen neue Ideen für die (Casino-)Küche findet. In der Mittelmeerstadt Valencia probiert er die Erdmandelmilch Horchata, entdeckt japanische Wollmispeln, kombiniert sie mit Turrón de Casinos und versucht sich an einem Reisfestival als Paellakoch. Foodscouting in vier Schritten – zum Nachmachen.

 

Ivo Adam läuft mit offener Nase und aufmerksamen Blick durch eine der schönsten Markthallen Europas – den Mercado Central in der Altstadt von Valencia. Er macht an jedem zweiten Stand halt und spricht in einem eigenwilligen Mischmasch aus Spanisch, Italienisch und Englisch mit den Verkäufer*innen: «Was ist das? Woher kommt das? Wie kochen Sie das?» Eine gute Stunde später trägt er bereits ein Dutzend Plastiktüten mit sich rum und hat schon dreimal gefrühstückt. «Ich bin zwar mit meiner Familie auf Kurzurlaub hier, aber ich nutze jede Gelegenheit, kulinarische Entdeckungen zu machen» sagt Adam.

Doch wie genau entdeckt ein Profi?

Der Mercado Central in Valencia - eine der schönsten Markthallen Europas und gute Adresse für Foodscouting
Der Mercado Central in Valencia – eine der schönsten Markthallen Europas

Eine Anleitung zum Foodscout in vier Schritten:

1. Traditionen entdecken

Der erste Schritt: kulinarischen Traditionen der Region nachgehen. Es macht Sinn, erst Rohprodukte ausfindig zu machen. «Gekochtes und Zubereitetes mit Tradition muss man nicht weit suchen, das findet man in jeder Touri-Beiz» sagt Adam ohne Ironie und ergänzt, dass man ruhig auf die Speisekarte einer Beiz vertrauen kann, denn «gute Gerichte setzen sich oft populär auch durch». Steht mehr Zeit zur Verfügung, erfragt man bei einem Besuch im Spitzenrestaurant oder bin Gesprächen mit Gastrokenner*innen weniger populäre Traditionen und Kochmethoden. «Wenn man klassischen Rohprodukten einer Region nachgeht, findet man auch den Stolz der Menschen» fasst Ivo Adam zusammen.

Reial Monestir de Santa Maria de la Valldigna
Orangenbäume im malerischen Klosterhof des Reial Monestir de Santa Maria de la Valldigna in der Nähe von Valencia.

In Adams Plastiktüten findet man Erdmandeln, die für die Herstellung von Horachata verwendet werden. Das Getränk gibt es nur in Valencia und wird mit Fartones genossen, luftigen Teigstangen mit Zuckerguss. In einer anderen Tüte findet man Artischocken, die in der Communidad Valencia in den milden Winter- und Frühlingsmonaten hohe Beliebtheit geniessen. Zudem hat er Mojama (gesalzene Thunfischlende, quasi das Bündnerfleisch der Region), Buñuelos (der grosse Bruder der frittierten Churros), Cava, Schinken, Turrón de Casinos, Arroz Bomba und Gambas Rojas de Denia gekauft.

Alcachofas - Artischocken aus Valencia
Fast jedes Tapas Restaurant bietet im Winter und Frühling Häppchen mit Artischocken an. Auch bei der originalen Paella spielt sie eine grosse Rolle.
Schnecken aus dem Mercado Central
Schnecken gehören seit Urzeiten auf den Speiseplan in der Communidad Valenciana.

In Adams Magen ist bereits mindestens ein halber Liter  frisch gepresster Orangensaft (Valenica ist eine Art Welthauptstadt der Zitrusfrüchte) mehrere Tostada de Tomate («Ja, gibt’s in ganz Spanien, es ist einfach das beste Frühstück der Welt!»), jenste Varianten von edelstem Bellota Schinken und seit gestern eine erste Paella. Aber dazu später mehr.

(Nicht ganz verschweigen darf man, dass auch ein „Valencianisches Wasser“ (Agua de Valencia) seit gestern in Adams Magen sein Unwesen treibt. Mit Wasser hat der Mörderdrink allerdings rein gar nichts zu tun…)

Agua de Valencia im Cafe Berlin VLC
Eine weitere Spezialität aus der unterschätzten Stadt Spaniens: Agua de Valencia.

2. Neues entdecken

«Neues» bedeutet im Foodscouting nicht unbedingt Innovation, sondern Einzigartiges – aus Sicht des Betrachters. Zum ersten Mal probiert Adam in Valencia Chufas, die Erdmandeln, die vor den Toren der Stadt angebaut werden und als Grundlage für die beliebte Horchata verwendet werden. Die getrockneten Knollen des Sauergrasgewächses schmecken wie ein Verschnitt aus süssem Mais und grüner, frischer Mandel.

Nicht ganz neu für Adam sind die Nisperos, die japanischen Wollmispeln: «Ich erinnere mich, dass ich sie bereits probierte, aber ich habe sie vergessen…» ärgert sich Adam und kann es kaum fassen, wie eine einzige Frucht einen halben Fruchtsalat repräsentiert. «Birne, Apfel, Aprikose, Melone, gar eine Zitrusnote – man schmeckt alles in einer reifen Nispero».

Vom Foodscout zum Foodpairer

Er probiert sich durch seine Einkäufe in der Küche der gemieteten Wohnung im Ruzafa-Quartier. Dabei bemerkt man, was der Profi vom Laien unterscheidet: Adam kombiniert seine Auslage schnell und schnörkellos. Er reisst eine Tüte auf, bricht ein Stück ab, tunkt in Olivenöl, nimmt etwas Süsses dazu, holt Essig hervor, tunkt es. Den Turrón de Casino zerbröselt er über eine halbe Nispero und legt eine Scheibe Bellota Schinken drauf: «Süss, sauer, fettig, salzig mit nussigem Geschmack, aber mit erfrischendem Geschmack – den Turrón müsste man als Schnee einsetzen».

Im Handumdrehen macht Adam aus seinem Foodscouting ein Foodpairing und kreiert am Küchentisch – ohne zu kochen – in seinem Kopf gleich eine Reihe neuer Gerichte. Neues entdecken heisst also auch, Bekanntes mit Unbekanntem zu kombinieren.

Foodscout Adam am Nachdenken in Valencia
Wie könnte man das alles miteinander kombinieren? Ivo Adam heckt im Kopf neue Gerichte aus.

 

3. Genauer in die Töpfe schauen

Beim dritten Schritt im Foodscouting wählt man exemplarisch ein typisches Gericht, auf dessen Spuren man automatisch wieder Neues entdeckt. Dazu untersucht man die Einzelteile des Gerichtes und seine Machart. Bei Adam fällt die Wahl auf das unbestritten bekannteste Gericht der Region: die Paella.

Die Paella Valenciana führt in dann in die Reisfelder der Albufera vor den Stadtgrenzen Valencias, zu den zahlreichen Bohnenarten, die in der Communidad Valenciana angebaut werden bis hin zum Safran, der fürs Färben des Reisgerichtes verwendet wird. Der enge Fokus auf ein einzelnes Gericht ist dann in Wahrheit eine Horizonterweiterung, eine Weggabelung in viele Richtungen.

Arroz Bomba für die originale Paella - Herkunft Albufera
Aus dieser zur Zeit braunen Ebene kommt der Reis für die Paella. In wenigen Monaten ist sieht das hier saftig grün aus.

Die Paella hat ihren Geburtsort in Valencia und ist entsprechend omnipräsent. Wenn man sich umhört, merkt man bald, wie zentral das Gericht für die Identität der Valencianos/as ist. «Reis ist eine Religion: man darf Paella nicht alleine essen, nur Nachmittags bestellen, sie darf bei der Zubereitung nicht gerührt werden und für den krossen Rand, den soccarat, tötet man hier» schmunzelt Ivo Adam.

In Valencia gibt es eine knappe Million Einwohnender*innen – entsprechend auch eine Million Paella-Priester*innen. Nach einem halben Dutzend Büchern, fünf Taxifahrern und zehn losen Gesprächen an der Strandpromenade und in Bars weiss Adam: die originale Paella wird mit Huhn und Hase serviert. Mischungen mit Meeresfrüchten und Fisch sind verpönt, man nennt sie «Touristenpaella». Als Gemüse verwendet man geriebene Tomaten, flache grüne Bohnen (ferraura), weisse Bohnen (garrofon, tavella) und im Winter noch Artischocken. Der Reis (meistens die Sorte Bomba) wird mit Safran gefärbt, zumindest in der Theorie. In der Praxis nehmen viele Lebensmittelfarbe auf Kurkuma-Basis. Manchmal, besonders im Landesinneren, werden noch Schnecken beigefügt.

Die Paella wird abgefeiert wie ein heiliges Gericht.
Festival de Arroz in Valencia
Die Valencianer*innen sind ganz versessen auf ihre Paella – hier auf dem Rathausplatz am jährlichen Reisfestival.

Adam bereitet am Festival de Arroz auf dem Ratshausplatz eine Version mit Schweinerippen, Paprika, Bohnen und Artischocken und lernt:

  1. Paella auf dem Feuer gekocht schmeckt ultimativ, ist aber Profis vorenthalten, weil es essentiell wichtig für die Paella ist, die Temperaturen steuern zu können.
  2. Wenn der Reis einmal verteilt ist, nicht mehr rühren! Nein, nicht mehr rühren, man merkt das tatsächlich in der finalen Textur des Reis!
  3. Die Paella «singt», wenn sie bereits ist. Viele Köche gehen bei der Kochzeit des Reis und beim Verhältnis Wasser zu Reis aber sehr genau mit Stoppuhr vor.
  4. Nach dem Kochen legt man Rosmarinzweige auf den Reis, deckt die Pfanne mit einem Tuch zu und lässt sie 5-10 Minuten ruhen.
  5. Paella ist Social Food: Reisgerichte kann man im Restaurant oft nur zu zweit oder zu viert bestellen.
  6. Auf dem Kanal Wikipaella finden sich zahlreiche Varianten der Paella und viel Hintergrundwissen. Auf dem sehr beliebten Kanal von ArturG findet man etwas ausführlichere Videos. Beide sind in spanischer Sprache.
Man hört sie singen, wenn sie fertig ist – die Paella (Valenciana)
Paella Equipment
Pfanne und Gericht heissen gleich: Paella.

4. Ideen konsolidieren

«Foodscouting ist in der Freizeit einfach eine fantastische Reiseart, fast wie ein Reiseführer. Bei mir ist Scouting aber auch zielgerichtet». Adam sucht nämlich für die Neueröffnung des Casinos kulinarische Konzepte und interessante Rohprodukte für die verschiedenen Restaurantbereiche.

«In einem Restaurantbereich wird Social Food eine wichtige Rolle spielen» erklärt er und meint damit beispielsweise das Konzept der Tavolata, in dem Schüsseln auf den Tisch gestellt werden, keine Einzelgänge nacheinander serviert und man einfach nimmt, was gelüstet. «Das ist nicht unweit vom spanischen Konzept der Tapas. Oder eben von der Paella in der Mitte des Tisches und alle löffeln daraus».

Die originale Paella Valenciana ist wie für eine Schweizer Variation geschaffen: Huhn und Hase vom Hof, Tomaten aus dem Garten, Seeländer Bohnen und Artischocken, Munder Safran. Es braucht keine teuren Meeresfrüchte oder Fisch. Einzig der Reis Bomba müsste man aus Valencia importieren. «Risottoreis aus dem Tessin funktioniert leider nicht» ist sich Adam sicher. Das grösste Potential sieht Adam im typischen Röstgeschmack der Paella. Er sinniert über braune Reistätschli, kaltes Paella-Püree oder Pulled Paella Chicken auf Bomba-Shushi – und ist ganz im Element des kreativen Spitzenkochs.

Zwei Köche machen den Reisbrei eben doch besser - Foodscout Adam und selbsternannter Paella Papst
Paella ist eben Chefsache – ganz ohne Aufsicht eines selbsternannten Paella-Papstes geht’s dann doch nicht.